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長沙臭豆腐用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150 克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態。  連續使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上（但不要加青礬和堿），同時要注意經常留老鹵水（越久越好）。檢驗鹵水的正常標準是要發酵，如果不發酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵后不致變味（每次浸泡的取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）  因有過油炸制過程，需準備植物油1000克；用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時；炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準

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